Ограничения позволяют сделать конкурс более ориентированным на мастерство обжарщика, а не на стоимость выбранного сырья.

Дорогое аукционное зерно изначально может обладать высоким потенциалом и получать хорошие оценки даже при отдельных недостатках обжарки.

Нам важно оценить, насколько успешно участник работает с разным сырьём, а не только с исключительно дорогими и редкими лотами.

Да. Один из принципов премии — оценивать мастерство работы с разным сырьём.

Профессиональный обжарщик может грамотно раскрыть даже сравнительно простой кофе, подчеркнув его достоинства и сгладив отдельные недостатки.

Однако у каждого зерна есть предел вкусового потенциала. Поэтому для получения исключительно высоких оценок необходимы как качественное сырьё, так и профессиональная обжарка.

Даже выдающееся зелёное зерно можно испортить неправильной обжаркой.

Ошибки при выборе профиля могут привести к потере сладости, снижению кислотности, появлению неприятной горечи, нарушению баланса или ухудшению текстуры напитка.

Поэтому высокая оценка зависит не только от качества сырья, но и от способности обжарщика сохранить и раскрыть его лучшие характеристики.

Да. Грамотно подобранный профиль обжарки способен подчеркнуть достоинства зерна, усилить восприятие сладости, улучшить баланс и сгладить отдельные недостатки.

Даже кофе с небольшими ограничениями исходного сырья может продемонстрировать более гармоничный и выразительный вкус благодаря профессиональной обжарке.

Однако обжарка не может полностью преодолеть ограничения зелёного зерна. Для исключительно высоких результатов необходим соответствующий потенциал самого кофе.

RRAF (Russian Roaster Award Form) — система оценки, разработанная специально для премии «Обжарщик года». Её главное отличие — акцент на качестве обжарки, а не только на исходном потенциале зелёного зерна. В RRAF оцениваются аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, сладость, чистота чашки (Clean Cup) и баланс. При этом три ключевые категории — сладость, чистота чашки и баланс — имеют двойной коэффициент при расчёте итогового балла. Такой подход позволяет более точно отражать мастерство обжарщика и его влияние на конечный вкус кофе.

Эти три характеристики особенно хорошо отражают качество работы обжарщика.

• Сладость — насколько полно удалось раскрыть вкусовой потенциал зерна.
• Чистота чашки (Clean Cup) — отсутствие негативных характеристик, мешающих восприятию вкуса.
• Баланс — гармоничное сочетание кислотности, сладости, горечи, тела и других характеристик.

Высокие оценки по этим параметрам свидетельствуют о профессиональной обжарке. Недостатки, напротив, заметнее влияют на итоговый результат.

Clean Cup — отдельная категория RRAF, отражающая чистоту чашки и отсутствие негативных характеристик, связанных с результатом обжарки. Если кофе обжарен чисто, без заметных негативных проявлений, он может получить 8 баллов в этой категории независимо от исходного потенциала зелёного зерна. Дальнейшее повышение оценки зависит от того, насколько полно и выразительно обжарщик раскрыл вкусовые характеристики продукта. При наличии негативных проявлений балл Clean Cup снижается.

Одна и та же негативная характеристика в чашке может возникать по разным причинам, поэтому не всегда возможно однозначно установить конкретную технологическую ошибку. Вместо попытки диагностировать процесс обжарки судьи фиксируют фактические вкусовые характеристики и их влияние на качество кофе. Это позволяет сделать оценку более объективной, а обжарщику — самостоятельно проанализировать профиль и определить возможные причины недостатков.

Недостатки обжарки чаще всего проявляются в том, что кофе не раскрывает свой максимальный вкусовой потенциал. Например, напиток может быть недостаточно сладким, несбалансированным или терять выразительность при остывании, оставаясь при этом пригодным для употребления. Дефекты зелёного зерна имеют другую природу. Некоторые из них могут быть связаны не только со вкусовыми характеристиками, но и с безопасностью продукта. В RRAF основное внимание уделяется качеству готовой чашки и тому, насколько успешно обжарщик поработал с конкретным сырьём.

Нет, напрямую переводить баллы одной системы в другую некорректно. SCA/CQI и RRAF используют разные критерии и принципы расчёта. Кроме того, RRAF уделяет повышенное внимание характеристикам, непосредственно связанным с качеством обжарки. Например, кофе с потенциалом 87 баллов по прежней системе CQI при профессиональной обжарке может получить около 89 баллов по RRAF. Это не означает искусственного завышения оценки. Каждая система оценивает разные аспекты качества кофе.

В RRAF три категории — сладость, чистота чашки и баланс — имеют двойной коэффициент. Когда обжарщик добивается высоких результатов по этим параметрам, итоговый балл растёт быстрее, чем в традиционной системе CQI. Но действует и обратный принцип: недостаточная сладость, негативные характеристики или нарушение баланса сильнее снижают итоговую оценку. Поэтому более высокие баллы RRAF не означают менее строгую систему оценки.

Баллы отражают уровень качества конкурсного кофе и то, насколько успешно обжарщик раскрыл его потенциал.

Чем выше оценка, тем выше требования к чистоте, гармонии, сложности вкуса и стабильности характеристик при остывании.

85 баллов — важный ориентир в системе RRAF. На этом уровне оценка качества обжаренного кофе условно совпадает с оценкой потенциала зелёного зерна по прежней системе CQI. Кофе, получивший 85 баллов, обладает преимущественно положительными характеристиками, приятным вкусом и хорошим балансом. Возможные незначительные недостатки не оказывают существенного влияния на общее впечатление. Именно поэтому начиная с 85 баллов премия отдельно отмечает лоты специальными знаками качества.

Оценка 90+ свидетельствует об исключительно высоком качестве готового кофе. Такой результат предполагает сочетание высокого потенциала зелёного зерна и профессиональной обжарки, благодаря которой удалось максимально полно раскрыть его характеристики. Для кофе этого уровня особенно важны сложность и многогранность вкусового букета, отчётливость дескрипторов, чистота, гармония и стабильность чашки при остывании.

Потому что эти системы решают разные задачи. CQI в традиционном подходе прежде всего характеризует качество и потенциал зелёного зерна, тогда как RRAF ориентирована на оценку результата обжарки. Если кофе получил 89 баллов по RRAF, это самостоятельное профессиональное достижение, которое не требует пересчёта в другую шкалу. Высокая оценка подтверждает, что обжарщик сумел профессионально раскрыть потенциал выбранного сырья.

Да. В премии используется единая система оценки для арабики, канефоры и либерики, но с учётом сенсорных особенностей каждого вида. Судьи не оценивают канефору или либерику по тому, насколько они похожи на арабику. Главный критерий — насколько полно раскрыт потенциал конкретного вида кофе, насколько гармоничен его вкус и насколько профессионально выполнена обжарка. Поэтому канефора и либерика могут получать такие же высокие оценки, как и арабика.

Для канефоры горечь является естественной вкусовой характеристикой и сама по себе не считается недостатком. Судьи обращают внимание на её качество, интенсивность и гармоничное сочетание со сладостью. Высокую оценку получает канефора, в которой обжарщику удалось раскрыть сладость, приятную кислотность и сложный вкусовой профиль, сохранив сбалансированную горечь. Такой подход позволяет оценивать канефору по её собственным сенсорным особенностям, а не по стандартам арабики.

Да. Страна происхождения не ограничивает максимальную оценку. В любом кофепроизводящем регионе можно встретить как выдающиеся образцы, так и кофе невысокого качества. Итоговый результат зависит от множества факторов: условий выращивания, обработки, качества зелёного зерна и мастерства обжарщика. Премия оценивает реальное качество продукта, а не репутацию страны происхождения или разновидности кофе.

Такие лоты оцениваются по общим принципам RRAF. Необычные способы обработки, яркие ферментационные ноты и интенсивные вкусовые характеристики сами по себе не гарантируют высокой оценки. Судьи обращают внимание на чистоту чашки, баланс, сладость и гармоничность вкуса. Даже самый необычный кофе должен оставаться приятным и сбалансированным напитком.

Бленды оцениваются по тем же основным критериям RRAF, что и остальные конкурсные образцы. При достаточном количестве они выделяются в отдельную каппинговую группу. Если блендов немного, их могут распределять среди других образцов с учётом состава и предполагаемого вкусового профиля. Главный критерий — качество конечного продукта, гармоничность вкуса и мастерство обжарщика.

Такие образцы рассматриваются особенно внимательно. Современные способы ферментации способны формировать необычные и очень интенсивные ароматические характеристики, поэтому их наличие не является автоматическим доказательством искусственной ароматизации. При подозрениях организаторы могут выделить спорные образцы в отдельную группу и предусмотреть специальные условия оценки. Главная задача — обеспечить безопасность судей, избежать преждевременных выводов и объективно рассмотреть каждый спорный случай.

На премии применяется слепая оценка с двойным кодированием образцов. Судьи не знают названия компании-участника, конкретную страну происхождения, разновидность и производителя оцениваемого кофе. Им известна только общая категория каппингового стола. Информация об участниках раскрывается после завершения оценки и передачи результатов организаторам. Дополнительно судьи проходят предварительную калибровку, чтобы придерживаться единых критериев оценки качества.

Образцы распределяются по группам с учётом способа обработки, региона происхождения, разновидности и предполагаемого вкусового профиля. Цель — сформировать максимально сопоставимые группы, чтобы особенности одного лота не приводили к необоснованному завышению или занижению его оценки. Состав столов ежегодно корректируется в зависимости от представленных конкурсных образцов.

Каждый конкурсный образец представлен тремя чашками, которые дегустируют судьи. Оценка проходит последовательно: от сухого аромата и аромата после заваривания до анализа вкуса горячей и остывающей чашки. Особое внимание уделяется тому, как кофе меняется при снижении температуры: сохраняет ли сладость, баланс, чистоту и выразительность вкуса. При необходимости судьи возвращаются к образцу для дополнительной дегустации.

Температура существенно влияет на восприятие вкуса и аромата. Кофе может быть ярким и привлекательным в горячем виде, но при остывании терять сладость, баланс и чистоту. Бывает и наоборот: по мере снижения температуры раскрываются новые оттенки и улучшается общее впечатление. Поэтому судьи оценивают кофе на нескольких температурных этапах, рассматривая каждый из них как самостоятельный дегустационный опыт. Стабильность вкуса при остывании — один из важных признаков качественной обжарки.

Перед конкурсом судейская команда проходит специальную калибровку. Подготовка включает онлайн-встречи, совместные дегустации, обсуждение критериев качества и практическую работу с оценочными формами. В сезоне 2026 года подготовка началась примерно за три месяца до конкурса и завершилась двухдневной очной калибровкой.

Главная задача — сформировать единое понимание критериев оценки и минимизировать необоснованные расхождения между судьями.

Если оценки одного образца существенно различаются, судьи могут повторно вернуться к каппинговому столу и обсудить причины расхождений. При необходимости к обсуждению подключаются главные судьи. Цель такого процесса — не заставить всех выставить одинаковые баллы, а разобраться в различиях восприятия и обеспечить обоснованную оценку.

Бригадиры — опытные судьи, которые координируют работу своих команд и контролируют соблюдение процедуры оценки. Они помогают организовать работу каппингового стола, следят за таймингом, корректностью заполнения форм и передачей результатов главному судье. Система бригадиров обеспечивает дополнительный контроль качества судейства и снижает вероятность организационных и технических ошибок.

Присвоенный балл относится к конкретному конкурсному лоту и сезону оценки. Со временем характеристики зелёного зерна могут меняться, поэтому обжарщику необходимо корректировать профиль обжарки, поддерживая первоначальный уровень качества. Организаторы рассматривают возможность установления ориентировочного срока действия оценки около трёх месяцев и внедрения повторных проверок. На данный момент ответственность за стабильность качества после конкурса несёт сам обжарщик.

Премия предусматривает использование специальных знаков отличия для лотов, получивших высокие оценки. Такая маркировка может использоваться на упаковке, сайте компании и в карточках товаров как подтверждение профессионального признания качества кофе. Важное условие: знак и присвоенный балл должны относиться именно к тому лоту, который участвовал в оценке.

Нет. Присвоенная оценка относится исключительно к конкурсному лоту. Новый урожай или новая партия зелёного зерна могут существенно отличаться по своим вкусовым характеристикам даже при одинаковом происхождении и способе обработки. Поэтому ранее полученный балл не может автоматически использоваться для подтверждения качества нового сырья. При этом результаты прошлых лет могут сохраняться в истории достижений компании как подтверждение её профессионального опыта.

Оценки премии помогают ориентироваться в качестве готового продукта и понимать, какого вкусового опыта можно ожидать. Кофе с оценкой 85+ баллов — хороший выбор для повседневного употребления. Более высокие баллы указывают на повышенные требования к чистоте, гармонии и сложности вкуса. Кроме того, премия знакомит потребителей с разнообразием кофейных видов, стран происхождения и способов обработки, помогая открывать новые вкусы без устоявшихся стереотипов.

Высокие конкурсные результаты могут стать дополнительным подтверждением профессионализма компании. Если обжарщик регулярно получает высокие оценки независимой судейской команды, это свидетельствует о последовательной работе над качеством, развитой системе контроля и способности стабильно создавать достойный продукт. При этом важно различать подтверждение качества конкретного конкурсного лота и профессиональные достижения компании в целом.